பாரம்பரியமும் நவீனமும்: பத்தே நிமிட ரசமும் பொறுமை தேவையுள்ள பான் பீட்சாவும்

உணவு என்பது வெறும் பசியைப் போக்குவதற்கான விஷயம் மட்டுமல்ல, அது நமது மனநிலையையும் சூழ்நிலையையும் பிரதிபலிக்கும் ஒரு கண்ணாடியாகும். நமது அன்றாட வாழ்வில் சில நேரங்களில் மிக விரைவாகச் செய்து முடிக்கக்கூடிய எளிமையான உணவுகள் தேவைப்படுகின்றன. அதே சமயம், சில விடுமுறை நாட்களில் பல மணி நேரங்கள் காத்திருந்து சுவைக்கக்கூடிய முற்றிலும் மாறுபட்ட வெளிநாட்டு உணவுகளையும் நமது சமையலறைகள் சந்திக்கின்றன. இந்த இரண்டு முரண்பட்ட தேவைகளையும் பூர்த்தி செய்யும் வகையில், எளிய பாரம்பரிய ரசமும், தயாரிப்பதற்கு அதிக பொறுமை தேவைப்படும் பான் பீட்சாவும் எப்படி நமது உணவுப் பழக்கத்தின் இரு வேறு முகங்களாக அமைகின்றன என்பதை இங்கே காண்போம்.

நேரமில்லாத நேரத்திற்கு ஒரு அருமையான ரசம்

பொதுவாக தென்னிந்திய வீடுகளில் ரசம் என்பது தவிர்க்க முடியாத ஒரு அன்றாட உணவாகும். ரசம் என்றாலே அதற்கென ஒரு தனிச்சுவையைத் தருவது தக்காளியும் பூண்டும் தான் என்பது பலரின் எண்ணம். ஆனால், சந்தையில் தக்காளி விலை விண்ணை முட்டும் நேரங்களிலோ அல்லது விரத காலங்களில் வெங்காயம் மற்றும் பூண்டை தவிர்க்க நினைக்கும் சூழலிலோ கூட மிகக் குறைந்த நேரத்தில் ஒரு சுவையான ரசத்தை நம்மால் தயார் செய்ய முடியும். ஜீரணத்திற்கு மிகவும் உகந்த இந்த ரசம் வெறும் பத்தே நிமிடங்களில் தயாராகிவிடும் என்பது இதன் தனிச்சிறப்பு.

இதனைச் செய்வதற்கு முதலில் ஒரு எலுமிச்சை அளவு புளியை ஒரு கப் தண்ணீரில் ஊறவைத்து சற்று கெட்டியாகக் கரைத்துக் கொள்ள வேண்டும். இந்தக் கரைசலை ஒரு பாத்திரத்தில் ஊற்றி, அதனுடன் கால் டீஸ்பூன் மஞ்சள் தூள், சிறிதளவு வெல்லம், தேவையான அளவு உப்பு மற்றும் கருவேப்பிலை ஆகியவற்றைச் சேர்த்து நன்றாகக் கொதிக்க விடவும். இந்த புளிக்கரைசல் கொதித்துக் கொண்டிருக்கும் அதே வேளையில், ஒரு சிறிய மிக்ஸி ஜாரில் ஒரு டீஸ்பூன் மிளகு, ஒரு டீஸ்பூன் சீரகம் மற்றும் இரண்டு காய்ந்த மிளகாயைச் சேர்த்து சற்று கரகரப்பாக அரைத்துக் கொள்ள வேண்டும். இந்த பொருட்களை வறுக்க வேண்டிய அவசியம் இல்லை, நேரடியாகவே அரைத்துப் பயன்படுத்தலாம்.

புளிக்கரைசலின் பச்சை வாசனை முழுமையாகப் போன பிறகு, அரைத்து வைத்துள்ள இந்த மிளகு-சீரகப் பொடியை அதில் சேர்க்க வேண்டும். இதோடு ரசத்திற்குத் தேவையான அளவு தண்ணீர், அதாவது சுமார் இரண்டு கப் நீரைச் சேர்த்து அடுப்பை மிதமான தீயில் வைக்கவும். ரசம் எந்தக் காரணத்தைக் கொண்டும் அதிகமாகக் கொதித்துவிடக் கூடாது. பாத்திரத்தின் ஓரங்களில் லேசாக நுரை கட்டி வரும் தருணத்தில், பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித் தழைகளைத் தூவி அடுப்பை அணைத்து விட வேண்டும். இறுதியாக, ஒரு சிறிய தாளிப்பு கரண்டியில் ஒரு டீஸ்பூன் நெய் அல்லது எண்ணெயை ஊற்றி சூடாக்கி, அதில் அரை டீஸ்பூன் கடுகு சேர்த்து வெடித்ததும், சிறிதளவு பெருங்காயத் தூளையும் சேர்த்து ரசத்தில் கொட்டினால், கமகமக்கும் சுவையான ரசம் தயார். சூடான சாதத்தில் நெய் விட்டு இந்த ரசத்தைப் பிசைந்து சாப்பிடுவது நாவிற்கு மட்டுமல்லாமல், இருமல் மற்றும் சளி போன்ற பிரச்சனைகளுக்கும் சிறந்த மருந்தாக அமையும்.

பொறுமையால் உருவாகும் பான் பீட்சா

பாரம்பரியமான இந்த ரசம் ஒருபுறம் நம்மை ஈர்த்தாலும், வீட்டின் சிறியவர்கள் முதல் பெரியவர்கள் வரை அனைவரையும் குதூகலப்படுத்த ஒரு மேற்கத்திய உணவு தேவைப்படலாம். கடைகளில் வாங்குவதை விட வீட்டிலேயே অত্যন্ত சிறப்பான முறையில் ‘பான் பீட்சா’ (Pan Pizza) செய்வதென்பது ஒரு அலாதியான அனுபவமாகும். இதற்கு சற்றே அதிக நேரமும் பொறுமையும் அவசியமாகிறது.

முதலில் ஒரு பெரிய அகலமான பாத்திரத்தில் இரண்டரை கப் மைதா மாவு, ஒன்றேகால் டீஸ்பூன் ஆக்டிவ் ட்ரை ஈஸ்ட் மற்றும் ஒன்றேகால் டீஸ்பூன் உப்பு ஆகியவற்றை ஒன்றாகச் சேர்த்து நன்கு கலந்து கொள்ள வேண்டும். தனியாக ஒரு பாத்திரத்தில் ஒரு கப் வெதுவெதுப்பான நீருடன் ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் ஆலிவ் எண்ணெயைக் கலந்து, அதனை மாவில் சிறிது சிறிதாக ஊற்றி பிசையத் தொடங்க வேண்டும். பொருட்கள் அனைத்தும் ஒன்றுசேரும் வரை பிசைந்தால் போதுமானது. பின்னர், இந்த மாவை ஒரு பிளாஸ்டிக் தாளால் மூடி, அறை வெப்பநிலையில் சுமார் எட்டு முதல் பன்னிரண்டு மணி நேரம் வரை அப்படியே வைக்க வேண்டும். மாவு மூன்று மடங்கு ஊதி வரும் வரை காத்திருக்க வேண்டும். மாற்று முறையாக, இதனை குளிர்சாதனப் பெட்டியில் பன்னிரண்டு முதல் முப்பத்தாறு மணி நேரம் வரை கூட வைத்திருக்கலாம்.

மாவு நன்கு தயாரானதும், அதனை லேசாக மாவு தூவிய ஒரு பரப்பின் மீது மாற்றி, ஓரிரு முறை மென்மையாக மடித்து உருட்டிக் கொள்ள வேண்டும். மாவு கையோடு லேசாக ஒட்டும் பதத்தில் இருப்பதே சரியானது. அடுத்தபடியாக, பன்னிரண்டு அங்குல அளவுள்ள ஒரு வார்ப்பிரும்பு தோசைக்கல்லில் (cast iron skillet) மீதமுள்ள மூன்று டேபிள்ஸ்பூன் ஆலிவ் எண்ணெயை ஊற்றி, கல்லின் அடிப்பகுதி மற்றும் ஓரங்களில் நன்கு தடவிக் கொள்ளவும். எண்ணெய்ப் பசையுள்ள கைகளால் மாவை எடுத்து கல்லில் வைத்து, ஒரு தடிமனான வட்டு போல தட்டிவிட்டு, மீண்டும் அதனை பிளாஸ்டிக் தாளால் மூடி அறை வெப்பநிலையில் இரண்டு மணி நேரம் வைக்க வேண்டும்.

இறுதிக் கட்டமாக, ஓவனை முன்கூட்டியே 400 டிகிரி ஃபாரன்ஹீட் வெப்பநிலைக்கு (சுமார் 200 டிகிரி செல்சியஸ்) சூடாக்கிக் கொள்ள வேண்டும். கல்லில் உள்ள மாவை கைகளால் ஓரங்கள் வரை சீராக அழுத்திவிட்டு, விளிம்புகளில் இரண்டு டேபிள்ஸ்பூன் துருவிய பார்மேசன் சீஸைத் தூவ வேண்டும். பின்னர், மாவின் மீது மூன்றில் ஒரு கப் மொஸரெல்லா சீஸைத் தூவி, முக்கால் கப் பீட்சா சாஸை அதன் மேல் சீராகப் பரப்ப வேண்டும். எஞ்சியுள்ள மொஸரெல்லா சீஸையும் (மொத்தம் ஆறு அவுன்ஸ்) அதன் மீது தூவி, மூன்றில் ஒரு கப் அளவுள்ள பெப்பரோனி துண்டுகளை அழகாக அடுக்க வேண்டும். இதனை சூடான ஓவனில் வைத்து, சீஸ் உருகி ஓரங்கள் பொன்னிறமாகும் வரை இருபது முதல் இருபத்தைந்து நிமிடங்கள் வரை சுட வேண்டும்.

ஓவனிலிருந்து எடுத்த பின்பு, பீட்சாவின் அடிப்பகுதி நன்கு மொறுமொறுப்பாக மாறுவதற்காக, அடுப்பில் மிதமான தீயில் வைத்து மூன்று முதல் ஐந்து நிமிடங்கள் வரை சூடாக்க வேண்டும். பின்னர் மிகவும் கவனமாக பீட்சாவை கல்லிலிருந்து எடுத்து ஒரு கம்பி வலையின் மீது மாற்றி, பத்து நிமிடங்கள் ஆறிய பின் துண்டுகளாக வெட்டிப் பரிமாறலாம். எளிமையான ரசமோ அல்லது ஆடம்பரமான பீட்சாவோ, நாம் சமைக்கும் முறை வேறுபட்டாலும் இரண்டுமே சமையல் கலையின் மீதான நமது ஆர்வத்தின் வெளிப்பாடே ஆகும்.